Бизнес-план по производству хлеба: как открыть пекарню и выйти в прибыль
Бизнес-план по производству хлеба — это чёткая модель запуска пекарни/мини-цеха со стабильным спросом, быстрой оборачиваемостью и возможностью масштабирования. Ниже — требования к помещению и нормам, перечень оборудования, структура расходов и пошаговый план запуска.
Формат и ассортимент
Бизнес-план по производству хлеба обычно предполагает мини-цех 80–120 м² с линейкой: формовой и подовый хлеб, багеты, чиабатта, зерновой/безглютеновый, булочные изделия. Позиционирование: «свежая выпечка ежедневно», акцент на вкусе, составе и ремесленном подходе.
Помещение и нормы
- Зоны: хранение сырья, замес/расстойка, выпечка, охлаждение/упаковка, мойка инвентаря, бытовые помещения.
- Коммуникации: вентиляция с вытяжкой над печами, водоснабжение/канализация, электромощность от 35–60 кВт.
- Требования: раздельные потоки сырьё/готовая продукция, журналы ТБ и бракеража, система ХАССП.
Оборудование и мощности
- Тестомес спиральный 50–80 л, делитель-округлитель, тестоформовка.
- Расстоечный шкаф, печь ротационная/подовая (производительность 80–250 кг/смену).
- Шкафы охлаждения, столы, тележки, расстоечные корзины, упаковочная станция.
- Складские стеллажи, весы, моечные ванны, УФ-обеззараживание (по проекту).
Персонал и процессы
Штат на старт: заведующий производством (технолог), 2–3 пекаря в смену, фасовщик/упаковщик, кладовщик, водитель по отгрузкам, менеджер по сбыту. Регламенты: карты рецептур, контроль температуры/влажности, журнал санитарного состояния, FIFO по сырью, контроль возвратов.
Финансовая модель и KPI
- Инвестиции: ремонт и коммуникации, печи и линии, холодильное оборудование, стартовое сырьё и оборотка.
- KPI: себестоимость 1 кг, выход теста, брак ≤2–3%, валовая маржа по ассортименту, ежедневная загрузка печи, оборачиваемость муки/добавок.
- Точка безубыточности — при загрузке 60–70% и стабильных каналах сбыта (ритейл, HoReCa, «магазины у дома»).
Сбыт и маркетинг
Каналы: договоры с розницей и кафе, ежедневные поставки по маршрутам, собственная витрина/корнер, предзаказы. Маркетинг: дегустации, честный состав, «без улучшителей», локальные зерновые смеси, сезонные линейки. Для b2b — прайс-листы, SLA по времени доставки, возврат брака.
План запуска на 90 дней
- Недели 1–3: локация, техусловия, проект зонирования, ТЗ на оборудование.
- Недели 4–6: ремонт, монтаж вентиляции и электрики, заказ печей и линий.
- Недели 7–9: рецептуры, подбор сырья, ХАССП, охрана труда, найм персонала.
- Недели 10–12: тестовые выпечки, b2b-контракты, маршрутная логистика, старт продаж.
Нормативные ссылки
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»
Нужен бизнес-план пекарни под ваш город?
Оставьте заявку — рассчитаем мощности, подберём печи и сырьё, пропишем ХАССП и построим сбыт под ключ.