Бизнес-план мини-пекарни: формат и позиционирование

Бизнес-план мини-пекарни начинайте с формата: «пекарня у дома», кофейня-пекарня, to-go киоск, цех с поставками HoReCa/ритейлу. Позиционирование задаёт чек, CAPEX, матрицу SKU и режим производства (полный цикл/полуфабрикаты/заморозка).

Целевая аудитория

• Жители в радиусе 5–10 минут, офисные кластеры, школы/садики, утренний и вечерний потоки.
• B2B: кофейни без выпечки, мини-маркеты, корпоративные заказы.

Помещение и зонирование

Оптимальная площадь 30–70 м²: торговый зал с витриной, горячий/холодный цех, склад, мойка, бытовка. Важны доступность, вентиляция, электромощность и логистика поставок.

Зонирование и потоки

• Разделение потоков сырья и готовой продукции; выделенная зона тестоведения/расстойки.
• Витрина с подогревом, касса у выхода, окно to-go, место ожидания 2–3 человека.

Требования и нормативы

Бизнес-план мини-пекарни должен учитывать кассовую дисциплину, пищевую безопасность и маркировку.

• ФЗ №54-ФЗ — онлайн-касса и чеки.
• ТР ЕАЭС 021/2011 и ТР ЕАЭС 022/2011 — безопасность и маркировка пищевой продукции.

Оборудование и техкарты

Для полного цикла нужны тестомес, расстоечный шкаф, пекарская печь, шокер/охлаждение, посуда, 3-х секционная мойка, холодильное оборудование, фильтрация воды, касса и эквайринг.

Техпроцесс

• Закупка сырья → замес → расстойка → выпечка → охлаждение → выкладка/фасовка.
• Техкарты на хиты (багет, чиабатта, круассан, слойки, пироги) с нормами выхода и времени.

Ассортимент и ценообразование

Ядро — 20–30 SKU: базовые хлеба, слойки/круассаны, сладкая выпечка, «к кофе», напитки. Управляйте ассортиментом через ABC/XYZ и сезонные ротации.

Правила полки

• А-позиции дают ≥70% оборота — ежедневный контроль остатков и графика выпечки.
• Динамическая цена: прайм-тайм дороже, вечерние скидки на остатки для снижения списаний.

Операции и персонал

Штат: пекарь-технолог, пекарь-универсал/кондитер, продавец-кассир/бариста, управляющий по совместительству. Обязательны СОП по чистоте, FIFO, температурные журналы, контроль сроков.

Сервис и скорость

• Выдача «из печи», демонстрация процесса, кофе-апсейл, пакет «к завтраку».
• Время обслуживания ≤3 минут, предзаказы в мессенджерах на утро.

Маркетинг и точки роста

Бизнес-план мини-пекарни опирается на локальный трафик, карточки в картах и регулярные инфоповоды.

Каналы

• Карты (Яндекс/Google): фото витрин, «часы свежей выпечки», ответы на отзывы ≤24 ч.
• VK/Telegram: «из печи», анонсы партнёрок, наборы «кофе+круассан», опрос вкусов.
• Партнёры: офисы/кофейни поблизости, школы — подписки и заранее собранные заказы.

Читайте также: локальный маркетинг 2025 и анализ рынка готового бизнеса 2025.

Финмодель и безубыточность

Ключ — себестоимость изделия, списания и доля апсейлов. Планируйте выпуск по часовому спросу, отслеживайте маржу по SKU.

Формулы

Валовая маржа = Выручка − Себестоимость ингредиентов
Маржа на чек = Средний чек − Переменные затраты
Точка безубыточности (чеков/мес) = Постоянные расходы / Маржа на чек
Оборачиваемость (дн.) = Средний запас / Среднедневная себестоимость

План запуска на 60 дней

Дни 1–20

• Локация, договор, ТЗ по вентиляции и электромощности, план зонирования.
• Регистрация ИП/ООО, ККТ/эквайринг, медкнижки, HACCP-пакет.

Дни 21–40

• Поставка/монтаж оборудования, техкарты, тестовые выпечки и формирование матрицы.
• Фото-контент, карточки в картах, лендинг/меню, скрипты продаж.

Дни 41–60

• Soft-opening, корректировка графика выпечки, вечерние распродажи остатков.
• Партнёрские поставки, подписки офисам, еженедельный отчёт по марже и списаниям.

Полезные ссылки

• ТР ЕАЭС 021/2011 (пищевая безопасность)
• ТР ЕАЭС 022/2011 (маркировка)

Нужен бизнес-план мини-пекарни под вашу локацию?

Соберём финмодель, техкарты, матрицу SKU, график выпечки и маркетинг. Получите дорожную карту с KPI на 90 дней.

Оставить заявку

Уже работаете и хотите поднять маржу?

Проведём аудит списаний, цен и ROMI промо. Дадим план быстрых улучшений и календарь ротаций.