Кейс запуска: как «форсировали события» перед фестивалем

В реальном запуске кафе иногда всё решает момент: предпринимательница Анна, партнёр «Альтера Инвест», запускала сеть фастфуд-кафе «ДвижОК» и получила приглашение на профильный фестиваль всего за два дня до старта. Команде пришлось резко ускорить подготовку, а на мероприятии поток гостей оказался настолько высоким, что к выходным закончились булки даже при десятикратном запасе, и поставщик допекал их ночью.

5 уроков, которые ускоряют запуск кафе

1) Готовьте сценарий «пиковая нагрузка»

Запуск кафе почти всегда проходит с перегрузом: если вы рассчитываете на «нормальный» поток, в день открытия получите очередь. Планируйте мощность оборудования, скорость сборки заказа и запас расходников.

2) Запасы важнее красоты меню

Лучше меньше позиций, но без стоп-листа. На старте запуск кафе выигрывает тот, кто держит стабильное наличие «хитов» и быстро пополняет склад.

3) Команда должна быть «с запасом»

На открытии неизбежны сбои: кто-то не выйдет, кто-то устанет, кто-то не справится с темпом. Планируйте смены так, чтобы была подстраховка.

4) Репетиция важнее рекламного бюджета

Перед открытием проведите прогон: время приготовления, сборка заказов, зона выдачи, очереди, работа кассы. Такой запуск кафе снижает ошибки в первые дни.

5) Фиксируйте стандарты сразу

Стандарты рецептур, чистоты, списаний и обслуживания лучше внедрять в день 1 — потом перестраивать сложнее и дороже.

Чек-лист: что подготовить до открытия

Концепция и формат

• формат (фастфуд, стритфуд, кафе «у дома», coffee&food);
• короткое меню из 8–15 позиций с упором на «хиты»;
• ценовой сегмент и понятное УТП.

Помещение и оборудование

• план зала, зона выдачи, хранение и мойка;
• оборудование с расчётом на пик (гриль/фритюр/холод);
• упаковка и расходники минимум на 7–10 дней.

Операции

• техкарты, нормы списаний, контроль остатков;
• графики смен и чек-листы открытия/закрытия;
• скрипты обслуживания и апсейла.

Поставки и запасы: как не остаться без ингредиентов

Самая частая проблема, которая ломает запуск кафе, — дефицит ключевых ингредиентов в первый же уикенд. Настройте минимум 2 поставщика на «якорные» позиции (булки/мясо/соусы/упаковка), согласуйте ночные и срочные поставки, заведите таблицу минимальных остатков и дневного расхода.

Минимум, который должен быть «железно»

• ключевые ингредиенты (без них меню не работает);
• упаковка и одноразовая посуда;
• вода, салфетки, перчатки, средства уборки.

Команда: роли, смены, нагрузка

Успешный запуск кафе — это распределённые роли: кто готовит, кто собирает, кто выдаёт, кто закрывает кассу и кто отвечает за зал. В первые дни назначьте одного человека «менеджером смены», который не готовит, а управляет потоком, очередью и качеством.

На открытии полезны роли

• менеджер смены (поток/качество/очередь);
• кухня (горячая линия + сборка);
• касса и выдача;
• зал/чистота/расходники.

Маркетинг на старте: что сработает быстрее всего

Чтобы запуск кафе дал трафик в первые 7–14 дней, опирайтесь на локальные каналы: карты, геореклама, вывеска, коллаборации и «повод прийти».

• оформите карточки в картах и соберите первые отзывы;
• сделайте акцию на «хит» (комбо/второй товар со скидкой);
• партнёрства с соседними офисами/ивентами/фестивалями.

Документы и требования для запуска

Перед тем как объявлять запуск кафе, проверьте базовые юридические блоки: регистрация бизнеса, касса, договор аренды, санитарные требования, обучение персонала и договоры на вывоз отходов.

• ФЗ №54-ФЗ о применении ККТ (онлайн-касса)
• ФЗ №52-ФЗ о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения